Het horecabedrijf waarvan Het Vaderland deel uitmaakt, bestaat in totaal uit drie Nijmeegse restaurants. De nieuwste en derde eetgelegenheid, Notting Hill, opent begin februari. Mario Verstege is eigenaar en chefkok van Vaderland en zit al jaren in het vak. “Sinds mijn veertiende”, antwoordt hij wat grinnikend. Een uurtje of 50, 55 is hij per week aan de zaak kwijt.”In de laatste twee jaar ben ik twee keer een weekje op vakantie geweest.”
Mario Verstege (rechts) en Maarten van Belkom. (foto’s Frank Antonie van Alphen)
Horeca is geen vak. Je bent horeca. “Je hebt mensen die er in werken, zoals studenten, en je hebt horecamensen die het als een leefwijze zien. Als ik in mijn vrije tijd ergens anders ga eten, ben ik nog steeds met mijn werk bezig.”
Het is, net als werken in de binnenvaart, flink aanpoten. Maarten van Belkom, bedrijfsleider: “Vergis je niet hoeveel tijd je kwijt bent, naast het daadwerkelijk in het restaurant aanwezig zijn. Alle dingetjes die er tussendoor moeten gebeuren, al het geregel. Als je die uren daar bij op telt …Als je het als werk gaat zien, is het niet leuk meer. Maar loyaliteit aan je bedrijf is belangrijk.”
Prachtlocatie
Vaderland ligt op een prachtlocatie met uitzicht op een blozende zonsondergang in de zomer, en op de Nijmeegse Waal- en spoorbrug. De herrie van werkzaamheden aan de derde, nieuwe brug ligt ver genoeg verwijderd.
In de zomer ‘spookt het’ in Vaderland, sinds de opening op 25 november 2010. Omdat het tijdens de Vierdaagse ramdruk is voor Mario Verstege, Maarten van Belkom en hun personeel. Want dan is het hoogseizoen. Worden er nog speciale dingen georganiseerd rond die periode? Bijzonders geserveerd vooral? Het is dan voornamelijk druk.
Zomerterras
Mario Verstege: “De mensen kunnen net als altijd lekker naar buiten kijken, naar de bootjes, naar de Waal.” Attracties zijn er heel het jaar door, met een uitzicht zoals dat van Vaderland. En binnen mag het plaatje er ook zijn. Het interieur heeft een licht rock ’n roll-tintje door de diner-achtige stoelen, en is verpakt in niet alledaagse kleurcombinaties. “We hebben hier met de verbouwing een bepaalde sfeer neer willen zetten, maar iedereen interpreteert de inrichting op z’n eigen manier natuurlijk”, zegt Verstege.
Van Belkom: “Voorheen stonden er vier tafeltjes waar nu de bar staat, bij het raam, en was het altijd knokken om die vier, vijf zitgelegenheden met uitzicht op de Waal.”
Nu staat er een bar in de lengterichting van de rivier. Het tappend personeel staat met de rug naar het water toe, en kan dus niet wegdagdromen. Dat mogen de klanten doen, met een aperitiefje in de hand op het fraaie uitzicht proosten, alvorens aan het diner te gaan zitten.
Haaks op de rivier ligt het zomerterras. Tegen de tijd dat daar met de Vierdaagse een hapje gegeten kan worden, zal het menu al weer vele malen veranderd zijn. Hier wordt gekookt op hoog niveau. Elke maand wordt de kaart ververst, elke maand staan er weer allemaal nieuwe gerechten op. Dus de in Lapsangthee gerookte tonijn, de US Housesteak en de op Indonesische wijze gebakken Ikan Bakar, Dorade zullen in februari waarschijnlijk al niet meer op de kaart staan.
Kaart
Dat moet toch hard werken zijn voor de inkoop. “Dat is best wel veel, ja. Bij Lodewijk (een van de twee andere restaurants) staat er iedere week iets nieuws op het menu.”
Het maken van de kaart daar neemt meer tijd in beslag dan het foerageren, vervolgt Mario Verstege: “Wij zijn van mening dat Nijmegenaren een volk zijn dat lekker wil eten maar niet veel wil betalen. Daarom proberen wij in alledrie onze zaken – in een goede ambiance – iets neer te zetten dat een goede prijs-/kwaliteitverhouding heeft.”
Door een lage prijs kan een goed bezocht restaurant toch een mooie cent verdienen. Maarten van Belkom: “Voorgerechten zijn tot 10 euro, de hoofdgerechten tot 20. We gaan daar niet overheen. Zelfs niet in december, wat een moeilijke maand voor vis is. We serveren een kreeft voor 9,75 euro. Eigenlijk kan dat niet.”
“Netjes aan de prijs”
Verstege: “Maar als onze bezoekersaantallen zouden halveren, zouden we het niet redden. Als we een fles wijn serveren die bij inkoop 100 euro kost, staat deze bij een ander restaurant voor 175 euro op de kaart. Bij ons vind je die voor 125 euro terug.”
“Mensen willen uit eten en zullen in deze tijden van crisis zich bij ons niet genaaid voelen. Dat zal in onze restaurants ook nooit gebeuren. De duurdere zaken in Nijmegen worden in crisistijd gemeden, want we gaan lekker bij Vaderland eten, waar het netjes aan de prijs is.”
En het eten wordt in het strak wit geserveerd, zo wordt verzekerd. Maar de witte brigade doet dat wel met sportschoenen aan. Misschien 1 februari dan ook maar even de stoute schoenen aantrekken bij de opening van de nieuwe zaak, Notting Hill, aan de Kelfkensbos 28, ook in Nijmegen?
Het Vaderland is dagelijks vanaf 17.30 uur geopend.
Vaderland
Waalkade 1
6511 XP Nijmegen
(024) 663 00 50
www.vaderland.nl
