Kok Jan-Willem van Lier heeft zijn eigen paradijsje geschapen door de wijnbar En Verre over te nemen. Elke dag bepaalt hij zelf wat er die avond op het menu staat. Hij koopt vers in en maakt kleine gerechten als aangename aanvulling op de vele honderden soorten wijn.
Jan-Willem van Lier eindigde als zesde in de competitie voor de Gouden Pollepel. (foto’s MGR)
De vaste klanten in en om Zwijndrecht worden dan ook telkens weer verrast met het aanbod, dat niet op een menukaart is gedrukt maar netjes geschreven staat op een schoolbord boven de bar. “Menukaarten, daar doe ik niet aan. Als daar zeebaars op staat moet ik steeds zeebaars in voorraad hebben en het ook kopen als ik vind dat het er niet goed uitziet. Ik kies juist voor de seizoensgerechten. Lamsvlees in de lente bijvoorbeeld.”
Los uit de pols
Deze los-uit-de-polsbenadering heeft Jan-Willem van Lier zelf bedacht. “Ik vind het leuk om telkens om te schakelen en iedere dag iets anders te maken en ik doe hier wat ik leuk vind.”
Het is min of meer een reactie op wat hij deed vóór hij En Verre overnam, bijna twee jaar geleden. Hij werkte in de bedrijfscatering. “Ik had aan een blikopener en een schaar genoeg bij dat werk. Alles kwam kant-en-klaar binnen.”
Te min voor een kok die zo’n beetje alle takken van sport in zijn vak al had beoefend. Van eetcafé’s tot sterrenrestaurants, van de partycatering tot en met de keuken van een ziekenhuis. “Ik was toe aan mijn eigen stek.”
De vorige eigenaar van En Verre in Zwijndrecht had z’n best gedaan geen klantenkring op te bouwen, hield zich vaak niet aan de afspraken, liet mensen voor een gesloten deur komen. Jan-Willem van Lier besloot het anders aan te pakken. “Een echt restaurant kon het niet worden, daarvoor zou het bestemmingsplan moeten worden gewijzigd, maar ik wilde er wel iets meer van maken. op het laatst had de vorige eigenaar hier een pannenkoekenhuis van willen maken. Maandenlang kwamen mensen nog vragen of ik pannenkoeken wilde maken, maar ik houd helemaal niet van pannenkoeken bakken.”
Op een schoolbord staat nast de bieren en wijnen wat er te eten is vanavond.
De naam
De oude naam bleef behouden. En Verre (letterlijk: ‘in het glas’) is een veel voorkomende – welluidende – naam voor een wijnbar of -proeverij. Er zijn genoeg wijnen voorradig om die naam te rechtvaardigen. “Ik begon met het idee voor wijn met hapjes, met tapas. Dat bied ik nu ook wel af en toe, maar er is veel meer keus in de gerechten.”
Door dagelijks vers in te kopen, kan hij ook wel een bijzondere vorm van maatwerk bieden. “Als een klant ’s morgens belt en vraagt wat ’s avonds op het menu staat, vraag ik: waar heb je trek in? Sliptong? Dan ga ik kijken of ik sliptong voor je kan krijgen. Dat kun je natuurlijk niet voor dertig mensen doen, maar bijvoorbeeld in combinatie met een arrangement is het wel te doen.”
Hij werkt alleen. “Mijn moeder helpt in de bediening en de overbuurvrouw helpt ook mee. Bovendien zijn er nog een paar afroepkrachten als het erg druk is.”
Soms staat hj er toch alleen voor. “Als er plotseling vier of vijf tafels bezet zijn, lukt het me niet om te koken en te bedienen tegelijk. Toen dat onlangs gebeurde, heb ik mijn moeder gebeld, maar die kon hier niet op tijd zijn. Ik ben in het midden van de zaak gaan staan en heb het uitgelegd en gezegd: Ik maakt acht entrecotes en acht voorgerechten en daar moeten jullie dan maar uit kiezen. Iedereen was het ermee eens.”
Het hoeft niet, maar het liefst ziet Jan-Willem van Lier wel dat mensen op afspraak komen.
Volop wijnen in voorraad.
Gouden Pollepel
In de competitie van het Algemeen Dagblad voor de Gouden Pollepel is En Verre dit jaar op de zesde plaats geëindigd (eerste in Zwijndrecht, tweede van de Drechtsteden), zo werd vorige week donderdag bekendgemaakt. In het artikel over het bezoek aan En Verre wordt vooral lovend gesproken over de gastvrijheid. “Ma heeft geen enkele horecaopleiding genoten. Hoe je bestek neerlegt dat is haar niet geleerd, maar niemand die zo goed de essentie van gastvrijheid begrijpt als zij. (…) Het is weinig gastvrouwen gegeven je zo speciaal te laten voelen.”
En de kookkunsten van Jan-Willem van Lier worden ook als prima beoordeeld: “…veel liever heeft hij dat je doorgeeft wat je niet lekker vindt en hem verder zijn gang laat gaan. (…) De huisgemaakte paté met appel en pistachenootjes is bijna niet te evenaren.” Aldus het AD.
Schippers
Gevestigd aan het verder nogal kale Maasplein in Zwijndrecht heeft de bezoeker van En Verre vanaf het terras wel een schitterend uitzicht over de Oude Maas met Dordrecht aan de overkant en de rijen schepen die bij Dolderman voor de kant liggen. Onder zijn klanten bevinden zich uiteraard schippers en veel mensen die in scheepvaartgerelateerde bedrijvigheid actief zijn. Daar is het Zwijndrecht voor.
Hij heeft ook minder plezierige ervaringen met schippers. “Er wonen hier twee schippers boven, die in het begin steeds klaagden over stank- en geluidsoverlast. Die belden de gemeente om het minste geringste.”
Dat is inmiddels wat gesust. “Eerst bakte ik alles thuis voor, zodat het hier minder stank zou geven. Nu is er een perfect afzuigsysteem, maar gebleken is dat het helemaal niet echt om de stank ging.”
Het enthousiasme van Jan-Willem van Lier is niet te stuiten. Hij haalt zijn gerechten, kazen en wijnen overal vandaan, veel uit Frankrijk: Bourgogne, Elzas, Normandië. “Ik vind het mooiste dat ik zelf de kwaliteit kan kiezen.” En dat plezier straalt En Verre ook uit.
En Verre Eten & Drinken
Maasplein 67
333 LC Zwijndrecht
www.enverre.eu
